Tunapokula nyama huwa tunakula seli za misuli, na seli hizi za misuli zinapokuwa nyingi na zimejirundika sehemu moja kwa wingi ndivyo sehemu ya nyama hiyo inavyokuwa ngumu sana.
Kitendo cha kuipika nyama ili ipate radha na tuweze kuila, kinaibadilisha nyama hiyo kwa seli zake kuwa ngumu. Mabadiliko hayo makubwa yanayotokea kwenye virutubisho vya protini, kuondosha majimaji na damu na hivyo seli za nyama kushikamana.
Nyama inapochemshwa kwenye jotoridi la kati ya 600 C na 650 C, majimaji hutoka, protini hubadilika, na seli zinajikunyata na kujikunja na kuwa ngumu tofauti na nyama inapokuwa bado ni mbichi.
Kuchemsha nyama kwa joto kali kunafanya mabadiliko kwenye nyama hasa ya kemikali aina ya amino. Virutubisho vya protini ambavyo huchanganyika na kemikali ya kretani ambayo inakuwa kwenye seli za misuli ya nyama na yenyewe hutengeneza kemikali nyingi aina za amino. Kemikali hizi hutengenezwa kwa kiasi zikilinganishwa na uwiano wake kwa kila gramu moja ya nyama.
Matokeo ya utafiti wa maabara na majaribio ya kisayansi kwa wanyama yameonyesha kuwa kemikali hizi za amino zitokanazo na nyama ni vianzilishi vikuu vya ugonjwa wa saratani kwa binadamu.
Shirika la Kimataifa la Utafiti wa Saratani- International Agency for Research on Cancer, limethibitisha kuwa kemikali hizo za amino ni chanzo cha kusababisha ugonjwa wa saratani kwa walaji wakuu wa nyama.
Utafiti huo umezidi kusisitiza na kuonyesha kuwa walaji wa nyama wa kila mara wanajiweka katika hatari ya kupatwa na ugonjwa wa saratani ya matiti na figo. Utafiti mwingine uliofanyika mwaka jana, na Chuo Kikuu cha Harvard cha nchini Marekani, ulibainisha ya kwamba walaji wakubwa wa nyama ya ng’ombe, kondoo, mbuzi, na nguruwe, wako katika hatari ya kukumbwa na ugonjwa wa saratani ya matiti hasa wanawake.
Watafiti wanayo maelezo mengi ya kwa nini nyama imekuwa ni chanzo cha kusababisha ugonjwa wa saratani, Lakini wanasisitiza kuwa kemikali za amino zinazopatikana kwenye nyama ndicho chanzo kikuu cha kusababisha ugonjwa huo.
Katika maelezo yao wanafafanua kwamba aina yoyote ya virutubisho vya protini, vikichomwa au kuchemshwa, vinazalisha kemikali aina za amino, lakini kiwango cha kemikali ya sumu katika mayai na maharage ya soya ni kidogo sana ikilinganishwa na kiwango kinachopatikana kwenye nyama inapochomwa au kuchemshwa.
Kiwango cha joto kinachotumika katika kutayarisha nyama ili ipate kuliwa, ndicho hasa chanzo kikuu cha utengenezwaji wa kemikali za amino kwenye nyama hiyo. Hivyo kuoka , kukaanga na kuchoma nyama, ni tatizo linalozalisha kemikali kwa vile huhusisha matumizi ya joto kali.
Kemikali za amino huenea kwenye milimita chache za mzunguko wote wa kipande cha nyama kufuatana na hali ya nyama hiyo ilivyochomwa, kukaangwa au kuokwa.
Nyama ya kuchoma ndiyo yenye madhara makubwa zaidi, kutokana na vile nyama hiyo inapochomwa kufukizwa na moshi (polycyclic aromatic hydrocarbons), moshi wenye kemikali zenye vichocheo vya kusababisha ugonjwa wa saratani. Hizi kemikali zinatokana na moshi wa mkaa na wa mafuta yanayochuruzika kutoka kwenye nyama inayochomwa.
Muda unaotumiwa katika kutayarisha nyama nao unachangia katika kuzalisha kemikali za kusababisha saratani kutoka kwenye nyama. Majaribio yaliyofanywa na maabara kuu ya Lawrence Livermore National Labaratory, ya nchini Marekani, yalionyesha kuwa nyama iliyokaangwa kwa muda wa dakika 10 kwenye mafuta ya jotoridi 2300C, ilikuwa na kiasi kingi cha kemikali mara mbili zaidi ya nyama ya aina ile iliyokaangwa kwa jotoridi lilile lakini kwa muda mfupi wa dakika 4.
Hivyo nyama ya kuku na samaki inayookwa kwa muda mfupi na kuiva, ina madhara kidogo sana kwa afya ya binadamu, kuliko ile ya kondoo nguruwe na ng’ombe inayotumia muda zaidi kuokwa wakati wa kutayarishwa. Na nyama inayookwa kwenye jiko la kuoka ina madhara zaidi ya ile inayochomwa na ya kukaangwa. Hii imethibitishwa na watafiti kwa kukuta kiasi cha kemikali za madhara kwenye rojo inayochuruzika kutoka kwenye nyama iliyookwa.
Wanasayansi pia wanashauri matumizi ya viungo vya kulainisha nyama kabla ya kutayarishwa kwa kupikwa, kuchomwa na kuokwa. Baadhi ya viungo vinavyopendekezwa vina uwezo mkubwa wa kupunguza kemikali kwenye nyama inapotayarishwa.
Kiungo aina ya vitunguu swaumu, vimethibitishwa na wanasayansi kupunguza sana madhara ya kemikali za sumu kwenye nyama inapotayarishwa. Pia matumuzi ya mafuta ya zeituni kwenye vyakula na kwenye kutayarisha nyama kunapunguza sana hatari ya kupatwa na saratani ya utumbo mkubwa inayotokana na kula nyama ya kukaanga.
Nchini Marekani, tishio la kemikali zitokanazo na ulaji wa nyama kuwa ni chanzo cha ugonjwa wa saratani, lilifahamika miaka 13 iliyopita. Utafiti uliofanyika ulionyesha kuwa wanawake waliokuwa wanapendelea kula hambaga, nyama choma ya ng’ombe na nguruwe, vilivyotayarishwa kwa dakika nyingi, walikabiliwa na hatari ya kukumbwa na ugonjwa wa saratani ya matiti kwa mara nne zaidi ya wanawake wale ambao hawakutumia vyakula hivyo au walivitumia kwa uchache.
Utafiti mwingine wa mwaka 2003, ulionyesha ya kwamba madhara ya ugonjwa wa saratani ya utumbo mkubwa, yaliongezeka maradufu kwa walaji wa nyama choma ya ng’ombe, iliyochomwa kwa dakika nyingi nchini Marekani. Baada ya tatizo hilo kuelezwa na kuifahamisha jamii, National Cancer Institute kwa sasa imetoa ripoti na kueleza kuwa nyama choma ni chanzo cha ugonjwa wa saratani ya utumbo mkubwa kwa asilimia 20. Wametahadharisha kuwa ugonjwa huo ni kwa walaji wakuu wa nyama choma inayochomwa kwa muda mrefu, kwa wale ambao kwa nadra wanakula kababu, hambaga na nyama choma, hawa hawana nafasi ya kupatwa na madhara.
Pale ambapo viungo vya kulainisha nyama kama haviwezi kupatikana kwa urahisi, na vikatumika kupunguza kemikali za amino, ushauri ni kutumia njia zinazoshauriwa na National Cancer Institute kama wanavyoelekeza.
Inaelekezwa kupika nyama kwa jotoridi kidogo kwa muda mfupi . Kukatakata nyama ya kupika katika vipande vidogo vidogo ambavyo vinaiva haraka kwa kutumia moto mdogo ambao siyo mkali sana.
Kuchagua nyama ya kuchoma ambayo haina mafuta, nyama ambayo ikichomwa haitatoa mafuta ya kudondokea kwenye mkaa na kuungua na hivyo kuifukiza nyama inayochomwa kwa moshi wenye kemikali zenye madhara ya kusababisha saratani.
Kupika nyama kwanza kwenye jiko la Microwave kwa muda wa dakika mbili, kitendo ambacho kinapunguza kwa wingi kemikali za amino kwa asilimia 90. Muda wa kuichemsha nyama hiyo usizidi dakika mbili, na hivyo kusababisha kuikausha nyama.
Kupasha nyama joto kabla haijapikwa, nyama ifungwe vizuri na kuwekwa kwenye maji moto ambamo itakaa kwa muda wa dakika 30 hadi 60. Nyama ikiondolewa kwenye maji moto, mara moja ipikwe maana ni kawaida ya vimelea na bakteria kuzaliana haraka kwenye nyama yenye joto.
Kugeuzageuza nyama mara kwa mara wakati wa kuchoma, kunasaidia kupunguza upande mmoja wa kipande cha nyama kuchomwa na moto na kuungua, wakati upande mwingine wa pili nyama bado ni mbichi. Nyama huiva haraka kwa uwiano sawa na hivyo kutoruhusu kuzalishwa kwa kemikali za sumu.
No comments:
Post a Comment